Het kanten randje van gastvrijheid

“Ah! Ge zijt nen nieuwe zeker, van hier verderop?” zei de man met een vrolijk gezicht tegen me. Ik stond me te vergapen aan de enorme hoeveelheid soorten bier, dat had ik nog nooit gezien. Allemaal verschillende flesjes, met kleurrijke etiketten. De ene nog mooier dan de andere. Het had iets mystieks, het was het grote onbekende. “’t Is André, vandaar ‘Chez André’” wees de man naar de ruit met de naam van zijn buurtsuper erop. Een halfuur ervoor had ik mijn kamer betrokken in de Engelandstraat in Brussel. Ik was nieuw in de stad en dat viel André op. Hij had natuurlijk veel meer van die jongens en meisjes uit het studentenhuis om de hoek bij hem in de winkel gezien.

André legde me zijn huisregels uit. Als je iets niet kan vinden, vraag het. Dan kom ik helpen en mocht een product niet voorhanden zijn dan bestel ik het voor je. Vleeswaren zijn bij de ‘boucherie’, achter in de winkel. Daar wordt à la minute de gewenste hoeveelheid afgesneden. Alle dagen vers, voorverpakken doet André niet aan. En o ja… we praten Nederlands, géén Frans. “Want gij zijt mijn clientèle, dus ik spreek uwen taal”. En daarmee uit.

Eenmaal terug in mijn kamer duurde het niet lang voordat de eerste huisgenoot op mijn deur klopte om kennis te maken. En kennismaken in Brussel gaat bij een glas bier. Mijn huisgenoot had twee flesjes Duvel paraat en schonk elk in een groot tulpvormig glas waarin belletjes koolzuur als ware magie naar boven parelden. Richting de rijke schuimkraag, zo fijn van structuur dat het haast zijde leek. Het was alleen al een genot om naar te kijken. Maar gelukkig, bier is niet om naar te kijken.

Toch kan ik, ook vandaag de dag nog, intens genieten van een mooie toef schuim op mijn bier. Schuim is hét teken van hygiëne en kwaliteit. Doodgeslagen bier verschraalt enorm snel. Bierschuim is zeer gevoelig voor vettigheid en oneffenheden in het glas. En dus is het niet alleen te proeven, maar eerder al te zien als het bierglas niet vetvrij is. Het bier zal doodslaan en het kanten randje -de afzetting van zijdezacht schuim aan de binnenkant van het glas na het nemen van een slok- blijft achterwege. Een veel voorkomende misvatting is dat een bierglas altijd gespoeld aan tafel moet komen. Niets is minder waar. Schenk maar eens een Duvel uit in een vochtig Duvelglas. Het schuim zal grof, vlokkerig en neerslaand zijn. Totaal iets anders dan het fijne schuim op mijn eerste Duvel dus.

De eerste keer dat ik ‘Chez André’ binnenliep was in januari 2003 en het waren mijn eerste stappen in een wereld vol met bier. In België leerde ik meteen hoe belangrijk het is om een bier traditioneel geserveerd te krijgen. Schuim in je glas nodigt uit naar de volgende slok. Schuim is het visitekaartje van de bierambassade. En hoewel ‘Chez André’ een buurtsuper was, in mijn eerste twee uren in Brussel leerde ik wel hoe gastvrijheid samengaat met bier.